Τηγανητές μελιτζάνες με τυρί

Υλικά:
1/2 κιλό τυρί πρόβειο (κατά προτίμηση ricotta)
3 στρογγυλές μελιτζάνες μεσαίου μεγέθους
6 αυγά
2 κουταλιές της σούπας παρμεζάνα
αλεύρι
λάδι για τηγάνι
αλάτι και πιπέρι

Εκτέλεση:
1. Πλένουμε και κόβουμε τις μελιτζάνες σε κύβους, τις αλατίζουμε και τις αφήνουμε για 1 ώρα.
2. Κόβουμε σε κομμάτια πάχους 1 εκ. περίπου τη ricotta, τα αλευρώνουμε και τα αφήνουμε στην άκρη.
3. Σπάμε τα αυγά σε βαθύ πιάτο ή μπωλ, προσθέτουμε την παρμεζάνα, αλάτι και πιπέρι.
4. "Βαφτίζουμε" στο μείγμα τη ricotta και τις μελιτζάνες και τηγανίζουμε σε ξεχωριστά τηγάνια.
5. Όταν ροδοκοκκινίσουν απομακρύνουμε από τη φωτιά και τις τοποθετούμε σε πιατέλα που έχουμε καλύψει με χαρτί κουζίνας (ώστε να απορροφηθεί το περιττό λάδι). Το ορεκτικό αυτό σερβίρεται κρύο.

Πηγή: http://www.forchettina.it/