Μοσχάρι με σάλτσα λεμονιού βελουτέ

Υλικά:
600 γρ. μοσχαρίσιο κρέας (σπάλα) σε κυβάκια
1 καρότο,κρεμμύδι,γαρύφαλλο
10 μανιτάρια αποξηραμένα
1 κουταλιά σούπας μαϊντανός ψιλοκομμένος
2 κουταλιές σούπας κρέμα γάλακτος
1 δεματάκι μυρωδικά (δάφνη, θυμάρι, μαϊντανό, σέλινο)
κόκκοι μαύρο πιπέρι
1 σκελίδα σκόρδο
1 ποτήρι λευκό κρασί
½ λίτρο ζωμός
1 κουταλιά σούπας ελαιόλαδο
1 κρόκο αυγού
1 φρέσκο κρεμμυδάκι
αλάτι

Εκτέλεση:
1. Σε μια στενή και ψηλή κατσαρόλα βάζουμε να πάρει βράση το κρασί με το ζωμό. Προσθέτουμε το κρεμμύδι (ολόκληρο καθαρισμένο στο οποίο έχουμε καρφώσει το γαρύφαλλο για άρωμα), το καρότο, το φρέσκο κρεμμυδάκι, τους κόκκους πιπέρι και το αρωματικό δεματάκι (το φτιάχνουμε δένοντας τα μυρωδικά μαζί με κλωστή).
2. Αφήνουμε να βράσουν για μερικά λεπτά, προσθέτουμε το κρέας, αλατίζουμε και αφήνουμε σε μέτρια φωτιά για μια ώρα περίπου με το καπάκι της κατσαρόλας κλειστό. Στραγγίζουμε το κρέας και αφαιρούμε τα λαχανικά και το δεματάκι μυρωδικών. Βάζουμε το κρέας σε ένα τηγάνι με μερικές κουταλιές της σούπας ζωμό και το διατηρούμε ζεστό. Από το ζωμό που περισσεύει κρατάμε 200 ml στην άκρη.
3. Ζεσταίνουμε το λάδι με το σκόρδο και σωτάρουμε τα μανιτάρια για 10 λεπτά και αλατίζουμε στα πρώτα 2-3 πρώτα λεπτά.
4. Σε ένα μικρό κατσαρολάκι ετοιμάζουμε τη σάλτσα βελουτέ. Λιώνουμε το βούτυρο, ρίχνουμε το αλεύρι, τα αποξηραμένα μανιτάρια και ανακατεύοντας συνέχεια περιμένουμε να ροδίσει ελαφρά το μείγμα. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε σιγά σιγά το ζεστό ζωμό που κρατήσαμε, χτυπώντας με ένα σύρμα για να μη σβωλιάσει. Ξαναβάζουμε στη φωτιά για άλλα 10 λεπτά ανακατεύοντας συχνά.

Για τη σάλτσα βελουτέ:
10 γρ. αλεύρι
10 γρ. βούτυρο
2 αποξηραμένα μανιτάρια
ξύσμα λεμονιού
1 κουταλιά σούπας χυμό λεμονιού
αλάτι και άσπρο πιπέρι